每逢节假日或者家人团聚，总有一些热情的亲戚长辈会在餐桌上掏出一瓶白酒，然后笑靥如花。那辣酒穿肠过的酸爽，是否会令你忍不住回忆起三里屯、五道口的威士忌兑可乐和假龙舌兰？
的确，白酒在中国的消费者确实出现老龄化趋势，看出口量也很难说在世界范围内广受欢迎。
● 1949—2008白酒年产量
同样是蒸馏酒，为什么白酒就不能像金酒、朗姆、威士忌、伏特加、白兰地一样，走向年轻人，走向全世界？
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白酒和威士忌伏特加的差别在哪？
几大蒸馏酒之间的差异，无非是原料和酿造方法。
蒸馏酒的原料要么富含果糖，要么富含淀粉。酿造方法总体来看，都是发酵蒸馏贮存，有时候还需要一点勾兑技巧。
先看看，除白酒以外的五大蒸馏酒：
威士忌一般用大麦、黑麦、燕麦、小麦或玉米做原料，不同国家标准不一样，不过威士忌最广为人知的特色，是需要在橡木桶里放一段时间。
伏特加的主料是马铃薯或玉米，相比其他几大蒸馏酒，最主要的特点是“味道纯净”。
也就是说，一口下去，除了迅速补充酒精带来的满足感，你很难尝出别的什么谷物水果。
而金酒诞生之初，其实是专供东印度海员商人续命的利尿剂。
它的特殊风味来自杜松子，也有厂商会在酿造时加入橙皮、豆蔻、甘草、荽子等特殊原料，以求更令人难忘的味道。
瑞士金酒
从原料上看，朗姆和白兰地比较类似。朗姆的原料是甘蔗，算是一种制糖业的副产品。白兰地一般用葡萄做原料，也有用樱桃、苹果等水果的。
白酒理论上也是粮食酿造的，但是只要喝过酒的人，就绝对不会把白酒和同样无色又度数高的伏特加弄混。
白酒和以上几种“西方”蒸馏酒最主要的区别，在于白酒是六大蒸馏酒中，唯一主动加入霉菌参与发酵的品种。
酒曲的原料是发霉谷物。
酒曲酿酒，使白酒中含有大量的醛类，醛类和醇类发生酯化反应，也就形成了复杂的，不同于其他蒸馏酒大类的浓郁香味。
当然，在不会喝酒的人或者不能接受白酒的外国友人看来，这个味道说是抹布味或者馊米饭味，也不是完全没理没据。
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白酒的香型是怎么来的？
白酒除了广义上的“味道浓郁”，还有一个问题就是不同香型之间，风格差异太大。
不懂酒的人认为，白酒味道略奇怪，即使在白酒爱好者内部，也很少有人对所有香型大爱无疆。
所谓酱香、清香、浓香型分类，在新中国成立之前，至少在国家层面上，是不存在的。
之前几百年，虽然各地酒厂各有风味，但基本上是茅台不犯老白干，你喝你的酒，我喝我的酒。
民国时代，以胡适、鲁迅、闻一多为代表的知识界，大多青睐温柔细腻度数低的黄酒，以宋美龄、陆小曼、陈立夫为代表的名媛绅士界，则多喜好时髦名贵的洋酒。
新中国成立后，政府开始把深受百姓喜爱的白酒作为重点发展对象。
1952年，第一届国家级评酒会评出茅台、汾酒、泸州老窖、西凤酒四大名酒，分别代表了四大香型：酱香型、清香型、浓香型、凤香型。
50年代的茅台
1963年，轻工业部在北京召开第二次全国评酒会，由于当时的白酒没有明确的香型划分，香气重的酒总是更占优势。
所以1963年的八大名酒是五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒（酱香）、西凤酒（凤香）、汾酒（清香）和董酒（董香），浓香型占了四个。
到了1979年的评酒会，白酒开始按不同香型分类，各香型也有了各自的概括语：
酱香型酒：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长；
浓香型酒：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长；
清香型酒：清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净；
米香型酒：蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。
后来官方又认定了馥郁香型、芝麻香型、兼香型、董香型、豉香型、凤香型等更多香型，评语也都是类似的写意风格。
虽然描述语只可意会不可言传，但从化验结果看，不同香型之间成分确实不大一样。
中国白酒复杂的香型划分体系，总算就此形成。
至于不同香型区别到底在哪？相信很多天天喝酒的人也未必清楚。
其实白酒里98%都是酒精和水，判断香型也好，区分优劣也好，看的其实只是2%的芳香物质，也就是看带着微生物的酒曲，和不同粮食里的淀粉脂肪蛋白质反应出什么醛酯醇。
豉香型白酒
问题在于，不管是哪个香型的白酒，都很难像金酒威士忌一样加冰、空口喝，也不大能兼容果汁饮料、雪碧、冰红茶。
老一辈人喝白酒总需要点下酒菜，这对于入门选手来说，完全是新的饮酒领域，放弃，也不是不可理解。
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要让全国人民都有酒喝
新中国成立后白酒地位被拔高、全国男性爱喝酒这件事，也曾遇到过阻碍：粮食短缺。
为了解决人民的喝酒问题，专家们在传统的固态发酵法之外，开辟了液态发酵的新形式。
固态发酵顾名思义，酿酒的原料呈固态，一般有五种粮食：小麦、大米、玉米、高粱、糯米。
把这些粮食洒水掺和，再掺入酒曲，控制温度湿度和空气量，调节微生物的繁衍生息速度，就叫发酵。
发酵过程中，粮食里的淀粉分解成糖，再转化成酒精，脂肪分解成脂肪酸，再转化成有机酸，蛋白质先分解成氨基酸，再转化成醇类、醛类、酮类和含氮化合物，这些东西区分了“酒”和“酒精”。
固态发酵酒万般好，解决不掉的一个问题就是贵。
液态发酵，简单粗暴不负责任的说法就是酒精勾兑。
这个发酵方法始于1959年，成品几乎就是纯酒精，和现在的清洁能源差不多，然后再人工加香精调味，保证它喝着像酒。
因为最后总要调和一波，所以液态发酵法对粮食原料的要求没那么高，红薯、玉米、豆腐渣、甘蔗渣都行。
再退化一些，也可以用食用酒精加香精，这样成本更低，在困难时期满足了劳动群众们的酒瘾。
直到今天，你在街上看见的那些价格喜人的塑料桶装，甚至软包装白酒，一般就都是液态发酵的。
桶装酒
液态发酵比起固态发酵，最主要的问题倒不是不够传统，而是红薯等原料里果胶含量过多。
如果酒厂技术不过关，很可能成品酒里甲醇超标，虽然不至于像假酒一样一口闷进急救室，长年累月喝下去，仍然不好。
好喝的太贵，便宜的不安全，白酒地位越来越尴尬。
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白酒到底是谁发明的？
现代的“白酒”一词，通常指谷物蒸馏酒。
而从汉魏到晚清，中国人一直把米酒叫做“白酒”，把白酒叫做“烧酒”“火酒”“烧刀”。
汉魏时代酿酒，有清酒和浊酒之分，浊酒曲量少，酒精度低，浑浊度高，清酒则曲量多，酒精度高，也相对清澈。
浊酒又叫浊醪、白醪或者白酒，《太平御览》就说：“太祖时禁酒，而人窃饮之，故难言酒，谓酒清者为圣人，浊者为贤人。”
白酒是哪来的这个问题，其实也是一桩公案。
从明代李时珍《本草纲目》写“烧酒，非古法也，自元时始创其法”开始，西方专家和中国学者都认为，白酒是元代蒙古人从阿拉伯人处学来的蒸馏法以后才出现的酒，虽然近年来一直有学者试图把中国白酒的诞辰上推到唐宋甚至东汉，但证据并不确凿。
总体来说，以我们现在对白酒起码要三十八度以上，最好能有五六十度的期许来看，大规模生产烧酒，还是元代的事情。
元代烧酒作坊遗址
白酒流行了几百年，而真正取代黄酒的地位，成为中国酒文化象征，确实要等到新中国成立以后。
白酒的流行路径有两条，一条是茅台上桌，一条是辣椒下酒。就目前的青年人饮酒趋势来看，白酒什么时候掺上了苏打水加进了冰酒石，才算是迈入了走向世界的新征程。
冰酒石
不过话说回来，白酒长期作为国酒用来招待访华的美苏首脑，成为外交的酒，友谊的酒。在这种情况下，白酒都没能全世界流行，这和酒曲带来的风味过于“东亚”关系很大。
如果当年换成没什么风味成分可言的液态发酵酒，白酒说不定早就和伏特加一样，就变成鸡尾酒最常用的基酒之一了。
参考资料：
1. 李华瑞：《中国烧酒起始探微》，《历史研究》，1993年第5期
2. 王赛时：《中国烧酒名实考辨》，《历史研究》，1994年第6期
3. 沈怡芳：《中国白酒感官品质及品评技术历史与发展》，《酿酒》，2006年第4期
4. 范文来、刘永光：《酒精勾兑白酒与非谷物白酒应该淡出历史舞台》，《酿酒科技》，2012年第8期
5. 冯恩学：《中国烧酒起源新探》，《吉林大学社会科学学报》，2015年第1期
发表于 2018-3-23 18:56
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