本文转载自公众号SME
就算是一名纯正的中国人，当被问到五谷是哪五谷时，大多数人确实回答不上来。
但当被问到五味都有哪五味时，基本每个人都能朗朗上口——酸、甜、苦、辣、咸。
不过很遗憾，这个答案也是错的。
因为真正的五种味觉，应是酸、甜、苦、咸、鲜。
真正的五种基本味觉
是的，那个让所有人都欲罢不能的辣味，已偷偷霸占了经典味觉符号好几百年。
直到近代科学发展，科学家才证明辣根本不是一种味觉，而是一种痛觉。
其实在生活中，我们稍微留意就知道辣与其他味觉是截然不同的。
因为你诚实的身体，早就告诉过你辣并不是一种味觉了。
例如将辣椒涂抹在没有味蕾的手臂上，我们照样能感受到“火辣辣”。
又或者回想一下吃完火锅的第二天，“嘴上一时爽，菊花火葬场”，同样能告诉你什么叫做疼痛。
此外，在人类的舌头上，我们更无法找到与“辣”相对应的味觉受体。
伸出舌头对准镜子（如果觉得此动作尴尬，可以偷偷用舌头划过门牙感受），我们就能看到舌头表面布满了许多突起的疙瘩。
（前方重口味预警！）
这些便是我们舌头用于感受各种味觉和质地的结构，称之为乳突。
乳突共分4种，其中丝状乳突负责感受食物的质地。
而其他三种乳突（轮廓乳突、蕈状乳突和叶状乳突）都含有大量味蕾，用于感受各种味道。
当咀嚼和吞咽的过程中，食物就会随着唾液扩散到乳突上。
一旦乳突上的味蕾接触到这些食物分子，味蕾上的味觉受体细胞就开始协调工作了。
目前已知的工作方式共有五种，也就是我们常说的五种基本味觉：酸、甜、苦、咸、鲜。
洋葱状的味蕾，其中蓝的为支持细胞、紫的为味觉受体细胞，带有味孔
其实这些味觉受体细胞也有着自己的舌头，就是镶嵌在细胞膜的某些蛋白质分子，也就是受体。
这些蛋白质能特异性地与某种带有“味道”的化学物质结合，并编码成神经电信号，传送至大脑形成味觉。
目前，苦味、甜味、鲜味、酸味和咸味的受体分别在2000、2001、2002、2006和2010年相继被找到。
当然，这并不包括最迷人的辣味。
所以确切来说，我们的味觉细胞上并没有能尝到辛辣食物辣味的特异受体。
那为什么我们能吃到“辣味”呢？还得拜辣椒素（capsaicin）所赐。
早在19世纪中期，人们就已在辣椒中分离出这种能造成刺激性感受的成分了。
辣椒素结构
在上个世纪90年代，加州大学旧金山分校的著名生理学家戴维·朱莉就发现，辣椒中的辣椒素能激活痛觉受体中的TRPV1通道。
这就直接说明了，辣与酸、甜、苦、咸、鲜等味觉神经传导通路完全不同，属于痛觉的一种。
痛觉感受器位于游离的神经末梢
更让人惊奇的是，TRPV1通道在43℃以上的高温是被激活的。
这一发现，也将辣定性为一种又灼热又疼痛的感觉，同时也就解决了不少长久以来让人们疑问。
例如为什么吃辣椒时，总有一种被烧灼的感觉，且极易大汗淋漓。
这就是因为人体本来的设定就是，温度升高，末梢毛细血管扩张，促使核心温度降低、手脚渐暖。
不过这种灼热感并不会真的让人体烧伤，疯狂吃辣也不会损伤到舌头上的味蕾。
所以从某个方面来说，吃辣椒还能减肥，因为提升的体温确实消耗了更多的热量。
只是吃辣椒也有一个我们不得不直视的缺点。
就是太辣的食物可能会刺激到肠胃，导致肠胃运动功能的紊乱，造成腹泻。
又因为相对视觉、嗅觉和味觉等系统而言，痛觉是特殊的。
它没有一个集中的感受器，也就是说人类全身上下都是这种能感受辣味的“舌头”。
所以当大量辣椒素经过漫长的肠道，随粪便排出肛门时，那才是最酸爽的一刻。
在印象中，中国就是个热爱辣味的国度，毕竟我们总是能靠辣味来化腐朽为神奇。
例如小龙虾作为生物入侵的一种，中国人硬是靠辣味将其炮制成一道人人垂涎欲滴的佳肴。
毕竟想象一下失去辣味的小龙虾，只剩下那块口感欠佳的白肉，还真的难以激起食欲。
又或者传奇如老干妈，就算煮坏了一锅食物，但只要有这道辣味，食材就还有被救回的希望。
然而辣椒作为一种进口植物，其在中国的历史不过三四百年。
辣椒起源于美洲，至少从公元前7500年起，辣椒就是墨西哥菜中的调味料了。
直到15世纪后期，哥伦布才踏上这片新大陆，使新食材大量地涌入旧大陆。
就算现在欧美等地流行着的“中国辣椒”，其起源也均来自于美洲。
黄灯笼椒又名“中国辣椒”
当年哥伦布开辟航线的一个重要目的，就是为了寻找欧洲人追捧的东方香料之首——胡椒。
但我们都知道，哥伦布并没有到达神秘的东方，而是去了美洲大陆。
虽然他在那里找到了比胡椒更辣的辣椒，但他还是坚信自己找到的是胡椒。
所以这个谬误也渗透进了英语里，“Pepper”是既指胡椒，也指辣椒。
不过很明显，在世界范围内的受欢迎程度，辣椒之于胡椒来说完全是后来居上的。
可能哥伦布自己都没想到，这种“当地人觉得很下饭”的农作物，会在此后几百年里迅速风靡全球。
发现辣椒后不久，西班牙和葡萄牙商人就迫不及待地把它传到亚洲。
我国最早出现的辣椒记录，是在明朝（公元1591年）的《遵生八笺》中：“番椒丛生，百花，果俨似秃笔头。味辣色红，甚可观。”
在这之后，凭着其奇幻的口感和易存储等特性，造就了中国人无辣不欢的天
性，甚至还成了中国的第一口味。
在中国，辣椒的种植面积仅次于“国民蔬菜”大白菜。
无论辣椒的产量还是消费量，中国都常年稳居世界第一。
那么问题就来了，既然前面说到辣是一种痛觉，为什么我们还是前仆后继的主动找虐呢？
从生存的本身出发，吃辣椒本身其实就是一件较诡异的行为。
因为吃辣根本不是人类为适应自然而演化出来的一种能力。
例如甜味代表着人体所需的碳水化合物、鲜味代表必需氨基酸、酸味代表着人体所需的维生素、咸味代表着人体所需的盐等、苦味则是让我们远离有毒的食物...
那么吃辣呢？仿佛除了爽外，还真的一无是处了？
其实人类生来就是一种在痛苦中追求快乐的物种。
同样的，辣作为一种痛觉，还真的能让爱吃辣的人爽到无法自拔。
因为辣作为一种灼热的疼痛感，会让大脑产生一种机体受伤的概念，以为有痛苦要袭来。
这时人体自身就会释放一种止痛物质——内啡肽。
α-新内啡肽的化学结构
内啡肽是人体产生的类似吗啡的物质，所以它也被誉为人体的“天然鸦片”。
持续不断释放出的内啡肽，会让人在吃完辣时形成一种痛并快乐着的奇幻感觉。
所以才有人说，吃辣会上瘾，无异于嗑药。
不过，此嗑药与彼嗑药还是有不同的。
内啡肽作为内源性快感来源虽让人欲罢不能，但吃辣并不会出现吸毒时的严重“戒断症状”。
此外，吃辣其实也属于一种“良性自虐”（benign masochism）。
在这个过程中，人们会发现只是大脑被愚弄了，这些不太好的体验并不会造成危险。
同样的，喜欢坐过山车、看悲伤的电影和书等、都与吃辣有着异曲同工之妙。
其实人类这种自找虐待的行为，也是辣椒本身都始料未及的。
因为辣椒演化的目的，可不是为了让杂食性的哺乳动物吃掉它们。
我们都知道辣椒的种子是没有坚硬外壳保护的，如果被哺乳动物采食，其下场只有被臼齿嚼个粉碎，失去活性。
而辣椒恰好演化出了辣椒素这一物质，能使哺乳动物门产生不适的感觉。
例如曾经有人用辣椒来喂养小鼠，结果发现一旦有其他选择小鼠会马上避免吃到辣味。
同样的情况，也发生在了狗的身上。
乌龟：？？？
由此看来，辣椒传播种子与繁殖的对象确实不是地面上的走兽。
反而是没有牙齿的飞禽，才是辣椒需要“贿赂”的对象。
因为鸟类没有牙齿，可以啄食红彤彤的辣椒果实。
随后，这些无法被鸟类消化的辣椒种子，就能完好无损地随着鸟粪被排出。
一来二去，辣椒就完成播种大业。
不过也有种假说认为，辣椒素的演化是为了对抗可以腐蚀辣椒果实的真菌。
理由是，越潮湿的地方，其生长出来的辣椒就越辣。
反之，干燥地区的辣椒，也会相对地没那么辣。
因为在干燥的地带，并不适合这种真菌的生长，辣或不辣都有机会传宗接代。
但无论是出于抗真菌的目的，还是为了避免被哺乳动物吞噬，辣椒都没想到人类的出现。
火锅、串串香、麻婆豆腐、口水鸡、毛血旺、剁椒鱼头、麻辣小龙虾、水煮鱼、兔头、跳跳蛙...
从某种角度来说，遇上能靠辣来获取快感的人类，辣椒也只能一声叹息了。
*参考资料
Ishti.Did You Know That "Spicy" is Not a Taste?.owlcation.2016.06.13
aeon.co, What kind of masochists want to burn their mouths off?
刘夙.辣椒：你不了解我的起源.果壳.2015.10.28
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作者系网易新闻·网易号“各有态度”签约作者
来源：SME
编辑：小面包
发表于 2018-3-4 23:46
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