这是什么味？
这是什么味？Original Takeko 原理
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无论是看见湛蓝的天空，还是品尝到食物的味道，或者是闻到花香……我们对世界的所有体验，都是从感觉器官的特化细胞开始的。外部世界的信号经过一连串反应，再通过神经通路被传递到大脑。而味觉的关键就是在舌头表面和上颌的味蕾，它们能把食物从单调的“功能燃料”变成令人难忘的享受。
味蕾就像埋在我们舌头里的“感应装置”，而其中的核心“零件”就是味觉感受器。所有味蕾中都包含着5种关键的感觉细胞，分别负责酸、甜、苦、咸和鲜这5种我们目前已知的味道。
仔细研究这5种味道其实很有意思，甚至可能会觉得有点反直觉。因为除了普遍公认的酸、甜、苦和咸之外，我们常说的“辣”其实并不是一种味觉反应（详见《我们为什么会辣得菊花痛？》），相反，尝起来很像咸味而不易察觉的鲜味却是一种实实在在的味道。但从生物学层面来说，这才是最准确的分类，这就与分子层面的味觉机制有关。
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鲜味是目前最迟被发现的一种味道。1909年，日本化学家池田菊苗教授受到味噌汤的启发，提出了一种新的味道。他认为这种味道由鱼等食材产生，让人感觉很“umai”（美味），因此把它命名为“umami”（美味的本质），也就是鲜味。他还发现，鲜味的化学基础是食物中的谷氨酸盐，并由此进一步发明了一种方法生产谷氨酸钠，也就是我们今天说的味精。
尽管池田坚信鲜味的存在，但在当时那个年代，他依赖的仍然是一种主观感觉的体验。池田发现自己对谷氨酸盐的味道可能很敏感，他的大脑好像会接收到鲜味的信号，但还有很多人在品尝谷氨酸盐的时候，就会认为自己只是尝到了咸味。
直到21世纪初，也就是在池田提出鲜味将近一个世纪后，鲜味的生物学证据才被找到。科学家发现，味蕾中一些细胞表面的蛋白质，会对谷氨酸盐、鸟苷酸盐或肌苷酸盐产生特异性反应，但对食盐（氯化钠）是不会的。这才真正确认了鲜味作为一种味道的地位。
这些蛋白质就是被称为受体的分子。和嗅觉很相似，味觉受体就是味觉通路上的锁，只有遇见形状和化学成分都匹配的分子“钥匙”才能被打开，从而向大脑发出特定的味道信号。（有关嗅觉的介绍详见《最被低估的感官是什么？》。）
正是因为这种机制，人们一直都认为味觉细胞非常具有特异性。大多味觉细胞可能只能检测出一两种味道，一些已知的味觉细胞甚至可能只对一种化合物产生反应。但新的研究也在不断颠覆过去的观点。
最近，研究人员在小鼠的味蕾中发现了一群“超感觉”细胞，这些细胞可以感知5种味道中的4种——苦、甜、酸和鲜，它们可以“全部包揽”。研究人员在对小鼠的大脑进行监控后还发现，当小鼠缺乏这些特殊的味觉细胞所需的一种关键蛋白质时，大脑就无法接收到那些味觉信号。因此，不同味觉细胞之间有可能还存在着某种“合作”。
也就是说，一种比想象中复杂得多的机制可能正在味觉系统中发挥作用。而我们对味觉的了解还非常有限。
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从进化的角度来说，味觉受体也是一件相对古老的“装备”，它能告诉我们什么好吃，什么不好吃，并且适应自己特定的饮食习惯。比如，对于猫和一些只吃肉的纯肉食动物来说，它们不再需要感知甜味的能力，于是相应的基因就不再起作用。然而，熊虽然是食肉的，但它们也会吃浆果，因此仍然保留着感知甜味的能力。
味道也可以成为一种警报机制。比如，带有苦味的化合物多达几千种，远远多于其他味道的化合物。原因就在于，大多数植物都利用某种毒素来保护自己，食草动物在进化中就逐渐具备了这种感知毒素的能力。能触发苦味反应的“钥匙”越多，这个警报系统就越有效。酸味一般来自一些弱酸，当果实落下或者乳汁流出后，没被吃完或者喝完的部分就会发酵，这时酸味似乎就成了一种友情提示，仿佛举着告示牌说“此处有细菌繁殖”。
对我们人类来说，当我们把必需营养素放进嘴里时，味觉受体就会向大脑发出信号。蛋白质是“鲜”的，因为谷氨酸存在于很多富含蛋白质的食物中，鲜味就成了一种正面的信号，表明这些食物很有营养。而我们在品尝鲜味时也会产生满足感，这似乎是一种机制来保证我们吃健康的东西。而碳水化合物则是甜的，它也是带来愉悦的味道。现在，还有越来越多的科学家认为，脂肪的味道可能是我们的第6种味觉——回想一下，脂肪的独特味道似乎确实别具魅力。
味觉对生存至关重要。如果没有正常工作的味觉细胞，那生活真的就会变得“索然无味”。
参考来源：https://www.sciencenews.org/article/cells-mice-sense-multiple-taste-buds乔纳森·西尔弗顿，《与达尔文共进晚餐》，中信出版·鹦鹉螺，2019年10月
封面来源：Pexel
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