Arcman 发表于 2019-10-30 00:07

木糖醇是糖吗?

木糖醇是糖吗?

中科院物理所
2 days ago

以下文章来源于费米科学 ,作者大脸喵
木糖醇在大家的印象中通常是为糖尿病人服务的口香糖里也经常能见到它们的身影但最近有不少人尝试用它来替代传统的糖以达到减肥的目的
这样做真的有用吗?木糖醇这类甜味剂真的比糖更健康吗?
今天我们就来说说这些甜味剂https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_gif/Ljib4So7yuWgegCWibHpTO9zltHia54SWUiaQLJhnnclURFkB8MdTj9ZeblQBOYKOVhP13rZCEx9iccZeXuMkrKYF6Q/640?wx_fmt=gif
人类吃糖史
糖是细胞代谢最主要的供能物质,为此进化也赋予了我们感知糖的能力,可在过去相当长的一段时间里,这份甜蜜却并不容易获得。
人类历史上最古老的甜味剂是蜂蜜,当时的人们需要冒着巨大的危险从峭壁、洞穴或树梢上收集蜂蜜,直到公元前4500年左右,埃及人通过模拟蜜蜂喜爱的树干和洞穴环境,制造蜂箱,驯化了西方蜜蜂,人们才能更加安全的吃甜。

但一个蜂群一年通常只能生产出大约30公斤的蜂蜜,所以蜂蜜的价格非常昂贵。
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为了获得甜味,古罗马人甚至还用上了铅,当时的人们发现铅壶能够让酒变甜,因此他们专门用铅锅熬醋,从而得到高浓度的醋酸铅(铅糖)来代替昂贵的蜂蜜。
我们现在都知道铅对人体有害,但当时的罗马人可不知道这些,所以他们愉快的吃它喝它,结果身体就越来越差,曾经有考古队检测过古罗马帝国墓穴中的尸体,发现他们骨骼的铅含量竟然超过正常值高限的80倍!
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后来大约是在2000年前,印度人发明了将甘蔗汁晒成糖浆,再加热熬成蔗糖结晶的工艺,这种蔗糖很快传到了中国和希腊,但欧洲人就没这么幸运了,因为销往欧洲的蔗糖,一度被阿拉伯人垄断,所以价格相当高。
后来哥伦布得到了西班牙女王的支持,开始了他的航海计划。他顺利的将茶叶、咖啡、可可和甘蔗一起带回了欧洲,种植在加勒比地区的几个小岛上,西班牙人可以自己制造蔗糖了。
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与此同时,德国人由于没有盛产甘蔗的海外殖民地,所以将注意力转移到了甜菜上。甜菜原产于欧洲西部和南部沿海,是欧洲人常吃的蔬菜,经过不断的努力,德国人选育出了含糖量可以达到甘蔗一半的糖用甜菜,并兴建了很多的甜菜糖厂,1880年是甜菜的巅峰时期,全世界大约一半的蔗糖都来自于它。
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而在东亚地区,人们一直在食用一种生产历史最为悠久的淀粉糖品——麦芽糖,当麦芽萌发时会产生大量的淀粉酶,以便将胚乳中的淀粉分解成麦芽糖,所以当时的人们会用捣碎的麦芽发酵米面,从而获得麦芽糖溶液。这种糖不仅可以吃,还能玩,吹糖人、拉糖画是当时孩子们最爱的活动,但它的甜度很低,不到蔗糖的一半,所以当工业革命使蔗糖价格大幅下降后,这种糖就越来越少了。

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甜味剂的出现
随着工业革命的到来,蔗糖变成了人人可以购买的调味品,但由于长期高价,「糖=富有」的印象深入人心,所以人们开始疯狂的吃糖,结果造成了肥胖等一系列的健康问题。
于是,在想要更廉价糖的商家,和想要更健康糖的顾客共同推动下,甜味剂诞生了。
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第一款甜味剂是因为一个实验室中的错误操作,而被偶然发现的。
1879年,俄裔美国人康斯坦丁·法尔伯格,在开发食物防腐剂时,没洗手就直接吃饭了,而且还是直接上手,结果发现食物变得特别甜,他觉得一定是手上沾了某种物质,于是他回到实验室,把他碰过的所有容器里的化学物质都舔了一遍。(错误示范,千万不要模仿啊!)
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终于,在一个加热过度的烧杯中发现了甜味的来源——邻苯甲酰磺酰亚胺,俗称糖精,其实这种物质在之前就被合成过,只是没有人想过要去尝尝它,之后的几年法尔伯格背着当时一起做实验的另一名研究人员,偷偷跑去德国申请了专利,建设了工厂,一夜暴富。
随着两次世界大战让蔗糖价格再次升高,糖精廉价且甜度是蔗糖的300-500倍的特点,使它迅速普及开来。
加上它不含热量,更是受到了减肥人士的青睐,各种标榜健康、低热量的加工食品都会使用糖精。
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但从1968年开始,先后有几项研究发现,给老鼠大量喂食糖精,会导致膀胱癌,糖精被禁止使用。
虽然20年后人们发现糖精是被冤枉的,2000年FDA正式认定糖精对人体无害,但在它被禁止的这些年里,其他更加优秀的甜味剂相继诞生。
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1937年,伊利诺伊州立大学的研究生,在合成退烧药时误食样品,结果发现了甜度是蔗糖30-50倍的环己基氨基磺酸钠,俗称甜蜜素,它不仅没有糖精发苦的回味,而且热稳定性很好,适合烘焙甜点。
1965年,希尔列制药有限责任公司的实验员,在研发胃溃疡药时不洗手就擦了嘴,结果发现了甜度是蔗糖200倍的天门冬酰苯丙氨酸甲酯,俗称阿斯巴甜,由于热稳定性差,所以它经常被用在饮料中。后来,人们又对阿斯巴甜动了些手脚,使它的甜度达到了蔗糖的7000-13000倍,俗称纽甜,是目前最甜的食品添加剂。
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与前面几种甜味剂不同,木糖醇是一种天然的甜味剂,它的甜度与蔗糖相当,而且入口后会伴有微微的清凉感,原产于芬兰,目前主要产自我国。
它广泛存在于各种植物中,是木糖代谢的产物,白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物中含量更高,所以木糖醇的生产主要以这些植物为原料。
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如今,木糖醇最主要的应用之一是口香糖,其实这种用法可以追溯到5000年前,2007年,英国考古人员在芬兰发现了一块迄今最古老的“口香糖”,是由白桦树皮做成的胶状物,这块“口香糖”距今已超过五千年,上面甚至还留有牙印。
经过科学家们的不断研究,发现木糖醇不能被口腔中产生龋齿的细菌发酵利用,而且可以抑制链球菌生长及酸的产生,所以利用它取代甜品中的糖分,可以有效的预防蛀牙。
根据这一特性,木糖醇被广泛应用于胶姆糖、口香糖、糖果和巧克力等食品中,且得到许多国家牙齿保健协会的正式认可。
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木糖醇的另一个优秀特性是,它在代谢时不需要胰岛素,就可以直接进入细胞,而且代谢速度很快,升糖指数(GI)只有7-13,比蔗糖要低很多(蔗糖的升糖指数为65),而且没有果糖的健康危害,因此成为糖尿病患者理想的蔗糖替代品。

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根据木糖醇热量仅为蔗糖60%,且食用木糖醇不会使血液中的中性脂肪增加,还能抑制甘油、脂肪酸合成的特点,减肥人士也开始用木糖醇代替蔗糖。
另外,艾奥瓦大学的一项研究中发现,木糖醇可以使纤维囊肿患者的呼吸道表面黏液层中的盐度下降,有利于患者恢复预防肺部感染的能力;芬兰科学家发现,木糖醇有助于防止小白鼠的骨质疏松,并增加骨密度。
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并不意味着随便吃
因为这些特性,木糖醇受到了越来越多的关注,商家们也在大力宣传木糖醇的优点,但这并不意味着使用木糖醇的产品,就可以随便吃。
由于木糖醇不易被胃酶分解而直接进入肠道,所以过量后会对胃肠有一定刺激,可能引起腹部不适、胀气、肠鸣。而且木糖醇在肠道内吸收率不到20%,容易在肠壁积累,易造成渗透性腹泻。
同时,过量食用木糖醇会导致人体血液里的甘油三酯水平升高,从而增加血管,特别是重要血管发生冠状动脉粥样硬化的风险,而糖尿病的主要并发症之一就是心脑血管疾病,过量食用无疑是雪上加霜。
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不仅是木糖醇,我们常见的其他甜味剂,过量食用也会对身体造成影响。
例如,果糖会增加脂肪肝的风险,蜂蜜、麦芽糖会让血糖快速飙升,安赛蜜可能会对脾脏和神经系统造成损伤,蔗糖素在119℃的高温环境下会释放出有毒物质,阿斯巴甜分解后会干扰小肠碱性磷酸酶的活性导致肠道炎症等。

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而且,代糖依旧会使人保持对高甜度的依赖,加上「代糖热量少」的安慰作用下,可能会吃进更多的糖。
比如这样https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/hIYKtEnfia3eeaoibx5WLhGlpVo8OmrPSspZXdg14cnUbFRUo6IJRhGvSRibSSMZ6D8EXvIP3oQYa9iaEJTMAEUic8Q/640?wx_fmt=png
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然而,无糖食物中除了含有木糖醇,还含有脂肪、淀粉等,这些东西吃多了,同样会导致血糖波动和能量摄入超标,依旧会引起肥胖、心脏病、高血压等诸多问题。

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多吃不胖是每个人美好的愿望,可能未来的科学技术真的能够找到这样的产品,但目前任何一种甜味剂,都不能让我们有恃无恐,无论是为了好看还是健康,控制每天糖分的摄入量,还是相当重要的。
世界卫生组织推荐:健康成年人每天摄入的游离糖(蔗糖、麦芽糖、蜂蜜以及各种糖浆)应该控制到供能比不超过10%,最好是到5%以内,也就是每天可吃25g的糖,最多不能超过50g。为了健康,一起少吃糖吧!
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来源:费米科学编辑:皮皮虎

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